Pannenkoeken hoeven heus niet altijd zoet te zijn. Dat bewijzen deze courgette-pannenkoekjes met guacamole, rucola, mozzarella en granaatappelpitten. Ze zijn overheerlijk, heel makkelijk klaar te maken en zorgen voor een extra portie groentjes! Eet ze als lunch of serveer als bijgerechtje bij een brunch.
Ingrediënten voor 6-8 stuks:
De pannenkoekjes:
2 courgettes
3 eieren
100gr bloem
Zout en peper
Lookpoeder
De toppings:
1 avocado
Bol mozzarella
Verse rucola
1 eetl. granaatappelpitten
Recept:
Rasp de courgettes boven een grote kom en doe er een snuifje zout bij. Meng kort en laat een tweetal minuten staan. Pers vervolgens met je handen zoveel mogelijk vocht uit de courgette en giet dit weg.
Doe de eieren en de bloem bij in de kom en roer goed door. Kruid met peper, zout en lookpoeder.
Verhit een (pannenkoeken)pan op een laag-matig vuur en doe er een klein scheutje olie in. Schep ongeveer 3 eetlepels per keer op een hoopje in de pan en spreid dit lichtjes uit tot een dikte van 5-10mm.
Bak de pannenkoekjes gaar in ongeveer 4 minuten per kant. Draai om tot beide kanten lichtbruin zijn.
Snijd ondertussen de avocado doormidden, haal de pit eruit en lepel het vruchtvlees in een kommetje. Plet het vruchtvlees met een vork tot je een zachte massa krijgt. Kruid met peper, zout en lookpoeder.
Stapel de pannenkoekjes één voor één op mekaar en smeer 1/3 van de guacamole op de middelste pannenkoek. Stapel verder en smeer de overige guacamole bovenop.
Werk af met de mozzarella, rucola en granaatappelpitjes.
Smakelijk!
