Op zoek naar een gezonde lunch of een licht avondmaal? Dan zit je met dit recept helemaal goed! Het bevat maar liefst 250-350gr groenten per portie en is overheerlijk dankzij de lekkere kruiden. Bovendien blijft het even lekker als je het koud eet.
Ingrediënten voor 2-3 porties:
2 rode paprika's
80gr couscous
1 avocado
100gr kidneybonen
200gr maïs
Olijfolie
Peper en zout
Chilipoeder
Gemalen komijn
Lookpoeder
Verse peterselie
Recept:
Halveer de paprika's en haal de zaadlijsten eruit. Doe een beetje olijfolie in je handpalm en wrijf het vruchtvlees van de paprika's ermee in. Leg ze met de schil naar beneden op een bakplaat en zet 15-20 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden.
Kook ondertussen de couscous gaar volgens de verpakking. Roer er daarna 3 eetlepels olijfolie, een klein snuifje chilipoeder en 1/2 theelepel komijn door. Kruid af met peper en zout.
Giet de kidneybonen en de maïs af en roer ze onder de kruidige couscous.
Halveer de avocado, verwijder de pit en haal het vruchtvlees uit de schil. Plet met een vork tot je een zachte, smeuïge massa krijgt en kruid met peper, zout en lookpoeder naar smaak.
Vul de paprika's met het couscousmengsel en schep er een flinke eetlepel geplette avocado bovenop.
Werk af met enkele blaadjes verse peterselie.
Smakelijk!
