Soms moet het al eens snel gaan of komt er plots last-minute iemand over de vloer... op dat moment prijs ik mij gelukkig dat ik een voorraadkast heb vol ingrediënten om mee aan de slag te gaan! Deze pasta is alleszins onweerstaanbaar lekker en supersnel klaar.
Ingrediënten voor 2-3 porties:
250gr pasta
100gr cashewnoten
1 teentje knoflook
100ml water
3 eetl mascarpone
1 eetl tomatenconcentraat
Verse basilicum
Olijfolie
Peper en zout
Recept:
Breng een ruime portie water aan de kook met zout en kook de pasta al dente volgens de verpakking. Houd 1 pollepel pastawater aan de kant voor de saus straks.
Neem een blender of staafmixer en doe de cashewnoten erin met een handjevol basilicumblaadjes. Voeg het tomatenconcentraat en een vijftal eetlepels olijfolie toe & blend het geheel. Voeg kleine scheutjes water toe tot je de consistentie van pesto bereikt.
Snipper de knoflook fijn en verhit een scheutje olijfolie op een matig vuur. Stoof de knoflook kort aan en voeg vervolgens de 'pesto' eraan toe. Roer goed en kruid met peper en zout.
Voeg de mascarpone (of een scheutje room) en het pastawater toe. Roer opnieuw goed tot je een homogene saus hebt.
Meng de pasta onder de saus en serveer met extra stukjes cashewnoten en verse basilicum!
Smakelijk!
